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閔行本土作家褚半農(nóng)是地地道道的老莘莊人，他的散文中既有莘莊鄉(xiāng)土鄉(xiāng)域的文史，又有鄉(xiāng)人鄉(xiāng)事的散文記敘；記錄的是滬鄉(xiāng)小事小物，呈現(xiàn)的是市郊鄉(xiāng)井百態(tài)；闡釋的是傳統(tǒng)方言詞語，傳遞的是當(dāng)?shù)剜l(xiāng)愁特色和風(fēng)土人情?！敖袢臻h行”推出“半農(nóng)筆談”，讓我們跟著褚半農(nóng)一起來看看莘莊發(fā)展中的那些故事——

挑來苦草做青團(tuán)

文/褚半農(nóng)

上海城鄉(xiāng)居民歷來有吃青團(tuán)的習(xí)俗，于今為盛。青團(tuán)主料是白色的糯米粉（當(dāng)?shù)夭挥妹娣郏?，讓它成為青團(tuán)的綠色，就要往里摻入其他原料。據(jù)有關(guān)報道，售賣的青團(tuán)用的是麥苗汁，農(nóng)村有的地方是用艾蓬等。上海西南農(nóng)村用的是一種叫苦草的野菜，其名稱和食用方法，都是老祖宗一代代傳下來的。我家要做青團(tuán)時，我也必然是去挑苦草。

泥胡菜是苦草之一種

這種青團(tuán)原料的苦草，植物名叫泥胡菜，是菊科泥胡菜屬二年生草本植物?！渡虾Ｖ参镏尽贩Q其別名之一就是“苦草”（上?？茖W(xué)技術(shù)出版社1999年版，下卷460頁），與當(dāng)?shù)孛耖g長期流行的稱呼相同。但有的地方會有別名，如從一個短視頻看到，奉賢有的村莊稱“麻花郎”。泥胡菜種子具有羽毛狀冠毛，可隨氣流傳播至遠(yuǎn)處，它隔年秋天起陸續(xù)生于路旁、荒草叢中或水溝地邊。長在農(nóng)作物里的泥胡菜是田間雜草，它們與農(nóng)作物爭奪養(yǎng)分，影響作物光合作用，常被農(nóng)民除掉?？嗖菝缰昴秃湍秃的芰O強(qiáng)，因而分布范圍很廣，我在山東、安徽等地也見到過它的蹤影。

苦草出苗后長期貼地而生，形似菠菜，但全部葉子羽狀深裂或幾乎全裂，頂端呈三角形。葉子兩面異色，即正面綠色，背面灰白色，故有的地方便稱“石灰菜”。到第二年春天氣溫還暖后向上拔節(jié)，最高可達(dá)1米，莖枝卻永遠(yuǎn)苗條。抽苔后上部多分枝，每一分枝頂端都有個小圓球狀花蕾，開花時花冠裂片成線形，呈紫紅色。一棵泥胡菜上可長出十幾二十個分枝，上面的小圓球狀花蕾一起開花，形成一種集體美。

需要說明的是，在上海西南農(nóng)村，另有2種野草也叫苦草，但它們的“出生”日期，以及長相、氣味、功效都不相同，從歷代地方舊志記載可得知，前人把它們區(qū)分得清清楚楚，當(dāng)今的農(nóng)民，甚至農(nóng)家孩子也絕對不會分不清的。這兩種也叫苦草的野草，一是黃花蒿，一年生草本，高可達(dá)1米以上，全株有強(qiáng)烈氣味。獲得2015年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎的中國科學(xué)家屠呦呦，就是從這種野草中提取到青蒿素，成功創(chuàng)制新型抗瘧藥的。二是益母草，從“益母”二字就可知道，它同產(chǎn)婦也有關(guān)，是為產(chǎn)婦準(zhǔn)備的一種野草。

“制苦草”和“做青團(tuán)”

制作青團(tuán)要分兩步走，一是“制苦草”，二是“做青團(tuán)”。

自家做的苦草青團(tuán)

苦草每年秋季出苗，不久就可把它們從地里挑來派用場了?？嗖萦锌辔叮枰约禾幚?。傳統(tǒng)的辦法是：挑來全株苦草，數(shù)量可多可少，將它們選好、洗凈，鍋中加水燒開后將它們放入白煠，幾分鐘后煮熟至酥。預(yù)先將一小塊生石灰加水?dāng)噭?，待苦草快要煮熟至酥時，將石灰水倒入鍋中，同時翻動攪拌，使其上下均勻。石灰水的作用是去除苦草的苦味，在攪拌過程中，鍋中水會慢慢變黃，這是正?，F(xiàn)象。而后將泥胡菜連水倒入盛器中，待涼后再放入“甏”中并浸沒，用蚌箬（竹筍長成竹子時脫下的老葉）加封、待用。因時代發(fā)展變化，生石灰現(xiàn)已無處購買，可改用食用堿粉等去苦味。食用堿粉直接倒入鍋中即可，也無須擔(dān)心要不要精確到幾克重，適量就行。在攪拌時，鍋中水也會慢慢變黃，這也是正常的。同樣，現(xiàn)在不必將制好的苦草放入“甏”中，而是倒入盛器待涼，稍擠干后放入保鮮袋，放進(jìn)冰箱冷凍格備用。

自家做的苦草圓子

制好的苦草，洗干凈后可直接用來做青團(tuán)了。事前需準(zhǔn)備一碗大米粥（有的地方直接用溫水），取一定量的糯米粉放入盆中，將米粥和苦草一起倒入、拌和，開始“溲粉”（《康熙字典》“溲”的“水調(diào)粉面也”義項，引自南朝蘇州人顧野王一千五百多年前編的字典《玉篇》。又一個保留在方言中的古字），即雙手用勁揉、搦，糯米粉在手中漸漸粘合、成團(tuán)，苦草也逐漸“消失”在米粉中，即看不到苦草，而糯米粉團(tuán)呈淡綠色。如是冰箱中的苦草，要先取出解凍、洗凈、擠干，方可使用。青團(tuán)適宜用豆沙做餡頭，做成的圓子、塌餅稱苦草圓子、苦草塌餅，圓子可直接下鍋煮，塌餅則要用油熯熟。如用箬葉墊底后蒸熟的稱干蒸圓子，也就是青團(tuán)。幾樣?xùn)|西吃起來都有股清香味。

自家做的苦草塌餅

苦草的藥用價值

泥胡菜是一種營養(yǎng)價值很高的野生菜品，它含有多種維生素和微量元素，其中鈣、磷以及鎂等物質(zhì)都是泥胡菜中最重要的存在，可以滿足身體代謝時對這些營養(yǎng)成分的需要。這是教科書上表述的，而當(dāng)?shù)剞r(nóng)村沒有將它當(dāng)野菜吃的習(xí)慣，我吃過好多種野菜，但也沒有吃過苦草。徐光啟把記敘野菜的《救荒本草》收入《農(nóng)政全書》中，對泥胡菜的描述是“苗葉味辣”，救饑時“采嫩苗葉炸熟，水濅淘凈，油鹽調(diào)食?！保ㄔ缆磿?002年版第826頁）

泥胡菜全株還可入藥，具有清熱解毒，消腫散結(jié)的功效，平時可以用于人類刀傷出血的治療，在治療時可以把新鮮的泥胡菜葉適量，制成泥狀直接外敷在受傷的部位上，很快就能起到止血止痛的作用。

作者：褚半農(nóng)

原標(biāo)題：《青團(tuán)的“青”是什么染成的？上海農(nóng)村用的竟然是……丨半農(nóng)筆談》

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